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El auge del pistacho de San Juan en Argentina está convirtiendo un cultivo antes desconocido en el nuevo sueño del desierto, impulsado por un chocolate verde brillante que explotó por primera vez en TikTok a miles de kilómetros de distancia, en Dubái. En los valles secos del oeste de Argentina, donde viñedos y olivares dominaban la vista, oleadas de pálidos racimos de pistachos brillan bajo el sol, lo que indica un cambio radical y discreto tanto en el sabor como en el uso del suelo.

Huertos del desierto y oro verde

San Juan, una provincia escarpada pegada a los Andes, es el epicentro de esta transformación. En los últimos cinco años, la superficie de pistacho de Argentina se ha quintuplicado, alcanzando unas 10.117 hectáreas, gran parte de ellas en este cinturón minero-agrícola que comparte un perfil climático con el Valle Central de California y las regiones tradicionales de pistacho de Irán. Los agrónomos hablan ahora de “oro verde”, señalando aproximadamente 16 millones de acres en San Juan, Mendoza, San Luis y La Pampa, donde veranos calurosos y extremadamente secos e inviernos frescos podrían sustentar futuros huertos.

Pasear por una de estas plantaciones al atardecer parece más un espejismo mediterráneo que sudamericano. El aire está perfumado con polvo y resina, las líneas de riego silban suavemente entre las hileras, y la fruta —más amarilla que el verde brillante que esperan los consumidores— cuelga en racimos apretados, como faroles, a meses de ser molida, tostada y salada para llegar a los supermercados de Milán o Melbourne.

Un chocolate de TikTok lo cambia todo

Si esto suena muy alejado de las tendencias en redes sociales, el enlace es a una barra rellena de pistacho vendida en Dubái que se volvió viral en TikTok en 2023. Los videos de su desbordante relleno verde pastel acumularon millones de visualizaciones, y de repente, el pistacho dejó de ser solo un fruto seco para convertirse en una estética, sinónimo de indulgencia, aspiración y cierta dulzura de la alta sociedad. En Argentina, donde el postre es prácticamente un deporte nacional, los pasteleros aprovecharon su momento.

El clásico dulce de leche se reinventó con espirales de pistacho, las pastelerías lanzaron éclairs y medialunas de pistacho, e YPF —mejor conocida como la gigante estatal del petróleo y el gas— lanzó su propio alfajor de pistacho en las gasolineras, convirtiendo un refrigerio de carretera en un pequeño homenaje al auge del chocolate. En la capital de San Juan, las heladerías ahora dedican secciones enteras de sus menús a este fruto seco: piense en el denso pistacho al estilo siciliano, el cremoso chocolate blanco y pistacho, y el “chocolate pistacho Dubai”, un sabor que promete probar el dulce viral sin tener que pagar un billete de avión.

El hombre al que llamaban loco

Mucho antes de TikTok, había un hombre con una maleta llena de semillas. En la década de 1980, el inmigrante iraní Marcelo Ighani observó el calor del desierto y las noches frescas de San Juan y no vio dificultades, sino oportunidades. Plantó los primeros pistacheros de Argentina cuando nadie creía que hubiera mercado para el fruto seco, y los lugareños le sugirieron cortésmente que quizá estaba loco. Hoy, a sus 74 años, pasea por Pisté, la empresa familiar que fundó, y la historia suena muy diferente.

En el vivero de Pisté, hileras de plantones se extienden bajo una malla de sombra mientras un grupo de mujeres, con música suave, escuchan a través de un altavoz metálico. Estos injertan delicados portainjertos que con el tiempo anclarán huertos enteros. Desde 2023, la producción anual del vivero se ha más que duplicado, alcanzando unas 400.000 plantas, y ni siquiera eso puede satisfacer la avalancha de inversores y agricultores que buscan afianzarse en el sector. “Tenemos una gran demanda que simplemente no podemos satisfacer”, dice Maximiliano, el hijo de Marcelo, quien ahora ayuda a dirigir el negocio, con un tono que mezcla orgullo e incredulidad tras décadas de escepticismo.

Del Malbec a los frutos secos “saludables”

Esta marea verde está reescribiendo la historia de otros cultivos emblemáticos argentinos. En Mendoza, la tierra del Malbec, la preocupación por la desaceleración del consumo mundial de vino ha impulsado a algunos viticultores a replantearse su futuro. Ramiro Martins, viticultor de tercera generación, ya ha convertido unas 250 hectáreas en pistachos, con árboles jóvenes alineados donde antes se encontraba el Cabernet, y se ha diversificado con almendras y nueces como parte de una estrategia más amplia de “snacks saludables”.

Habla de este cambio menos como una ruptura con la tradición y más como una reinvención. El mismo terroir que dio a Argentina los tintos más exitosos, argumenta, ahora puede ofrecer alimentos con mayor contenido proteico y menor contenido de azúcar a consumidores de todo el mundo que buscan el bienestar, desde quienes van al gimnasio en Europa hasta quienes siguen una dieta vegana en Latinoamérica. Cuando la provincia de Mendoza emitió un comunicado de prensa en 2020 elogiando los pistachos como “oro verde” y publicando una receta de empanadas de pistacho y queso, pareció una declaración sutil: el futuro podría ser crujiente, no solo con corcho.

Apostar el desierto a una tendencia

Tras el encanto de los huertos al atardecer se esconde un complejo cálculo comercial. Plantar pistachos es costoso —alrededor de USD 29.500 por hectárea, en el caso de SolFrut— y arriesgado, ya que los árboles tardan aproximadamente siete años en producir cosechas significativas. SolFrut, parte del grupo agroindustrial Grupo Phronesis, comenzó a convertir antiguos olivares en pistachos en 2019 y ahora gestiona casi 1.200 hectáreas, con el objetivo de convertirse en uno de los mayores productores del país cuando los árboles alcancen su máximo esplendor en 2027.

A nivel mundial, Estados Unidos, Irán y Turquía aún eclipsan la producción argentina, pero el recién llegado sudamericano cuenta con una ventaja estratégica: la oportunidad. Cuando las cosechas en el hemisferio norte disminuyen, los huertos argentinos pueden satisfacer la demanda fuera de temporada, especialmente en mercados como Italia, Rusia, Australia y los países latinoamericanos vecinos que ya compran entre un tercio y la mitad de la cosecha anual del país. Sin embargo, aunque los bancos observan el sector y las hojas de cálculo muestran margen de expansión, muchos inversores siguen desconfiados de la volátil economía argentina y esperan que la mejora de las condiciones macroeconómicas bajo la presidencia de Javier Milei genere crédito más barato y a largo plazo para respaldar estas inversiones a largo plazo.

Una nueva identidad de cultivo para San Juan

En San Juan, una provincia de unos 800.000 habitantes, los pistachos han crecido discretamente hasta convertirse en el tercer cultivo más grande en superficie, solo superado por los viñedos y los olivos. Los campos generan empleo no solo en la agricultura, sino también en viveros, plantas empacadoras y un creciente ecosistema de pequeñas marcas de alimentos que utilizan los pistachos como su seña de identidad. En una fábrica local de alfajores, los trabajadores intercalan gruesas capas de pasta de pistacho entre galletas desmenuzables; a pocas cuadras de distancia, los baristas coronan los capuchinos con una capa de pistachos triturados en lugar del cacao habitual.

Para el secretario provincial de agricultura, Miguel Moreno, el pistacho representa más que una moda pasajera. Considera la demanda actual como “un incentivo para la inversión a largo plazo”, una frase poco común en un país acostumbrado a ciclos de auge y caída. La esperanza es que los pistachos, con sus profundas raíces y su longevidad, constituyan la base de un nuevo tipo de prosperidad rural, una que transforme un desierto implacable en un paisaje de riqueza constante y de crecimiento lento.

De refrigerio viral a símbolo nacional

En definitiva, la historia del pistacho en Argentina tiene tanto que ver con la cultura como con la agricultura. Lo que comenzó como un lujo viral en Dubái se ha expandido a los estantes de los supermercados, quioscos de carretera, heladerías y planes de inversión agrícola al otro lado del mundo. En un país que siempre se ha enorgullecido de transformar materias primas —uvas en vino, leche en dulce de leche, carne en asado—, el auge del pistacho ofrece un nuevo lienzo para la creatividad, el estatus y el sabor.

Si la tendencia se mantiene, la próxima vez que alguien muerda una brillante barra de “chocolate Dubai” o un helado verde pastel en Buenos Aires, es muy probable que las nueces que contiene hayan crecido bajo el intenso sol de San Juan, en una tierra que antes se consideraba demasiado seca, demasiado dura y demasiado vacía para importar. Aquí, entre polvo y montañas lejanas, Argentina reescribe silenciosamente lo que puede ser un desierto.

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